+
Recepti

Čekić za bubanj 'u milanskom stilu'


Ispod bataka koji sam pronašao u šumi Verbanije na 900 metara nadmorske visine.

Tamo čekić za bubanj to je ukusna gljiva koja se može kuhati poput milanskog kotleta, odnosno pohati i pržiti na maslacu (ili ulju). Zato, nakon što sam ih nekoliko večerao, preporučujem ovaj recept koji se široko koristi u svim područjima čekić za bubanj (ona koju znam je Verbania i okolica).

Nađi bubanj. Prvo morate pronaći čekić za bubanj i ne razmišljaj o vrtlaru. Ova gljiva, za koju ponavljam da je vrlo dobra, ne daje se na tržište jer ima nježno meso koje, za razliku od vrganja, ne podnosi kretanje i tresenje. Tamo topuz bubnja mora se stoga naći u šumi.

Moje skromno iskustvo lovaca na gljive govori mi da je to idealno stanište čekić za bubanj to su prve planinske livade (mislim 800-1000 metara), posebno među papratima ili u otvorenom drvetu sa zelenim podrastom. To nije gljiva jele ili bukve, da tako kažem, čak i ako se dobro podvrgava različitim mikrostaništima.

Za mene od bubanj palicama dogodi se da ih nađemo na livadi u punom svjetlu bez biljaka okolo, ali i u šumi pod šeširom nekog drveta, iako nikad blizu korijena. Imam dojam da se dobro slaže s brezom, ali i sa skakavcem i ostalim esencijama, a ne vidim određeni "mikološki kortež". Pravo razdoblje ide od kraja ljeta do rane jeseni, ovisno o klimatskim uvjetima, rujan je maksimum.

Prepoznajte bubanj. Tamo makrolepiota procera, što je znanstveni naziv obično nazivane gljive čekić za bubanj ili na drugim mjestima, "cappellaccio" ima tvrdu i drvenastu stabljiku duljine 15-30 cm (ali se može naći i viša) i mekani šešir koji može preći 20 cm u otvorenom položaju i koji se zato dobro podnosi priprema 'u kotletu'.

Šešir čekić za bubanj bjelkast je s gustom smeđom kutikulom koja se dijeli u velike kadkaturne i odvojive ljuske počevši od krajnjeg dijela. U početku, kada je zatvorena, gljiva je ovalna (i izgleda poput bataka), a zatim postaje kampanulasta i na kraju ravna s rubnim rubom. Ispod šešira nalaze se označene i bjelkaste oštrice koje smeđe do konca, slobodne, guste, klijetke, široke i meke.

Gljiva koja najviše sliči na čekić za bubanj "Klasika" je makrolepiota rhacodes, bliski rođak, koji ima bijeli šešir i jednako je dobar. To je lakše pronaći na obrađenim poljima ili ispod drveća na pašnjacima ili na otvorenim šumskim čistinama.

Prikupljanje i čišćenje bubnja. Savjetuje se da se bere malim nožem kojim se sječe stabljika u podnožju, izbjegavajući istrgljivanje svih korijenovih lukovica ostavljajući rupe u zemlji. Da biste očistili, uklonite stabljiku (ili je osušite i upotrijebite je naribanu kao začin) i poklopce uronite u vodu prolazeći ih pod laganim mlazom što je više moguće. Nema potrebe za uklanjanjem kutikule, operacijom koju neki preporučuju, ali koja na kraju ošteti gljivicu. Zatim se suši na upijajućem papiru.

Priprema milanskog čekića za bubanj. I tu smo kod recepta, koji zovem 'milanski', jer podsjeća na tradicionalni kotlet. Trebaš:

  • brašno;
  • krušne mrvice;
  • sol;
  • po jedno cijelo jaje za svako čekić za bubanj;
  • papar.

Pohanje ide prema preferencijama, ja više volim lagani jednoslojni sloj da što manje prekrije okus gljive. Koristim sol za miješanje s brašnom ili mrvicama kako bih je bolje uklopio, kao alternativu konačnom soljenju. Za prženje vam je potrebno ulje, ali ja ne prezirem maslac, također razmišljajući o tradicionalnom kotletu. Nakon kuhanja ostavlja se da se odmara na upijajućem papiru i služi vruće nakon provjere soli (ako nedostaje, dodajte je) i ako želite uz lagano posipanje paprom.



Video: Kratke lekcije-vežba za izdržljivost na bass bubnju (Siječanj 2021).